Au quartier des Dix Mille Splendeurs


La grande bouffe, hymne à l'abondance si longtemps rêvée dans l'imaginaire chinois, est un rite auquel on sacrifie vigoureusement et joyeusement dans les vieux quartiers de Taipei. Religion, médecine, gourmandise, extases diverses voisinent sans heurts dans une atmosphère rabelaisienne.

Banwa, Banka, Wanhua, tels sont les noms taiwanais, japonais et mandarin du vieux quartier des Dix Mille Splendeurs et de l'ancien port aux barques de la rivière de Tamsui qui engendrèrent Taipei. C'est le soir quand s'embrasent les néons, les appétits et les passions qu'il faut visiter la Babylone de Formose.

Au centre, l'immense volée baroque des toits du Temple de la Montagne au Dragon, sanctuaire si réputé que ses Dieux de compassion rayonnent sur toute l'île et que sans cesse d'épaisses colonnes d'encens élèvent au ciel les ferventes implorations des fidèles.

A gauche en sortant, la rue des herboristes où des pharmaciens secs comme leurs plantes pèsent l'once d'espoir sur des trébuchets tremblants et plus loin le marché aux tissus où refluent en gigantesques ballots les queues d'exportation. En face, le marché tout court, immense bazar couvert, souk d'apocalypse, grand comme une ville, ville en soi où l'on vit et meurt et où tout se trouve y compris les derniers maîtres couteliers de la tradition, de ceux qui savent encore témoigner de l'affûtage en coupant le cheveu du client en quatre.

Le long du temple, la rue qui héberge les maîtres sculpteurs tailleurs de Dieux, depuis le petit Dieu de poche pour dévotion sur le pouce jusqu'au Guangong géant qu'il faut ouvrer et peindre sur le trottoir : attention à la peinture fraîche et à la circulation des puissances hissées sur des camions à grue qui viennent en prendre livraison. Car les Dieux sont très motorisés de nos jours et sillonnent les routes pour aller rendre visite à leurs collègues des temples majeurs lors des grands paipai, pique-niques célestes qui tétanisent les uns après les autres tous les sanctuaires de l'île.

A deux pas de là, c'est la très indispensable rue de l'Ouest Splendide plus connue sous le nom de marché aux serpents ; car on y prépare, sous l'oeil agrandi d'une foule hypnotisée par les bonimenteurs, la jouvence essentielle, la potion magique, celle qui à coup sûr vous donne et redonne santé, longévité et puissance génitale. La recette en est simple comme celle du bouillon des familles : prenez un serpent à sonnettes de bonne taille et bien vif, suspendez par la tête, étirez, éventrez de bas en haut, pressez dans un verre le fiel, le sang et le venin, ajoutez une once d'alcool de kaoliang, mélangez, servez sans attendre et faites couler avec un bol de soupe de serpent brûlante.

Muni de ce viatique imparable, il n'est pas impossible que le client se laisse glisser dans les ruelles de derrière qui abritent les derniers bobinards de vieux style japonais où mille fleurs s'offrent à toucher dans des venelles si étroites et si contournées qu'il n'est pas loisible d'échapper au véhément article que les Saules Enchanteurs font de leurs vertus. Le chaland retombera dans la rue des serpents, sur le recours dernier des médecins appropriés comme celui dont l'officine hautement spécialisée porte fièrement le nom de Maladies vénériennes de la Grande Harmonie et dont l'étal est garni des poudres adéquates et d'agrandissements photographiques géants des dites maladies les plus photogéniques ; rien de tel en effet qu'une pustule du péché au format de un mètre sur un mètre pour remuer l'âme du pénitent le plus réticent.

Et la rue toute entière est livrée à la magie des bouffes roboratives. Il y faut déguster la plus délicieuse boutargue du monde, la tortue au dos tendre, les ormeaux frais, la vessie de morue farcie, les nids d'hirondelle au sang, le cartilage de boeuf en daube et mille autres délicatesses qui n'ont pas l'honneur des dictionnaires mais qui ont toutes des fonctions salutaires et reconnues. Et les nouilles dont Marco Polo dota l'Italie (il a d'ailleurs sa statue dans le temple, sinisée bien sûr, comme la Vierge Marie de la cathédrale et ses faux airs de concubine du deuxième rang), des nouilles de toutes formes, couleurs et matières, frites, bouillies, estoufadées, blanchies, étirées ou battues, le grand catalogue de la pâte chinoise, Manufrance de la pastaciuta.

Partout des centaines et des centaines de restaurants, échoppes, tréteaux et palanches pleins de tout ce qui se mange, et tout se mange, pleins de tous ceux qui mangent, et ils mangent tous, une foule joyeuse, vorace, tumultueuse, toute dévouée au culte de la baguette, l'estomac rempli des revanches sur les famines jamais oubliées, trop rempli car on mange pour manger et trop manger, pour honorer les puissances invitantes et invitées, pour conjurer les esprits malins puisque tout manger est de connotation salutaire. Je mange tu manges, ils mangent, comme si ce repas était le dernier de cette terre d'apparences ; quel appétit, Seigneur, que celui de vivre. C'est avec un repas par définition copieux, bruyant et arrosé que se signifient les affaires humaines, la mort y compris, tant on ne laisse pas s'éloigner les défunts sans biscuit.

Dans la forêt des restaurants (trente mille points nourriciers pour les trois millions de métropolitains), dans la grande et triste avenue qui ferme le quartier au nord, le restaurant de la Fidélité du Sud. La Fidélité du Sud n'est pas glorieusement habillée, elle a façade sur rue et une garniture permanente de vieux messieurs en gilet de peau qui sirotent le thé en lisant le journal et se grattant les orteils. Autant dire que rien ne le signale de l'extérieur. Il faut y entrer et lire la collection de plaques votives offertes par des ventres reconnaissants pour savoir qu'il s'agit d'un haut lieu de la papille céleste et des Trois Fleurs au fronton du Go et Mi-O. Le patron, vocation tardive et musicien de formation, est aux fourneaux pour les plats délicats, dans la cuisine qui est dans la salle et la salle est petite : il faut réserver car les fines gueules abondent dans le pays et se passent jalousement les bonnes adresses... et pourtant le décor est pisseux graisseux, le confort inexistant et le patron envahissant. Il est pardonné car il cuisine comme un dieu et les ministres gourmands ne dédaignent pas de poser leurs augustes maroquins sur les tabourets huileux. Les grandes spécialités, la fesse de porc à la sauce rouge, le canard à l'étouffée du Zhejiang, les brocolis aux crevettes séchées, l'holothurie si prisée et pharmaco-inspirée, horrifiante vermine de laideur, et la soupe de plantain, rustique mais bonne pour le foie, la soupe de nouilles de celles qu'on découpe à la hache, véritable étouffe-taoïste qui vous tient la ceinture jusqu'à l'après-soirée et l'en-cas du souper. Bref une carte de derrière les fagots.

C'est le pas alangui, la mine éclairée et l'amitié au coeur qu'on retournera aux marchands d'illusion des trottoirs, vendeurs d'amulettes, diseurs de futur, maîtres de géomancie, troisièmes oeils et thaumaturges penchés sur les poudres ou accroupis sur les grimoires sapientiels, vendant le boniment et la vie à une foule grosse comme le Fleuve Bleu, bon enfant, crédule, disponible ; La foule des amoureux timides se cachant dans la presse, des hommes d'affaires en quête d'un adjuvant magique à des contrats difficiles, des bébés poussés sur des paniers d'osier à roulettes par des matrones en pyjamas de satinette, toute une humanité trépidante, fumante, jouissante, rotante, palpitante, qui se crée cette qualité d'ambiance si profondément, si typiquement chinoise, le renao : un mélange de fureur, de bruit, d'humain, de convivialité, matrice d'amitié, vrai tourbillon du tao, la vraie vie loin des vagues adverses de la mer d'amertume.

Au bout là-bas, accoté au fleuve, le dernier marché, celui de la rue, aussi frénétique, tout entier livré aux inventaires de Prévert, les montres de Cartier faites dans le quartier, une pie jaune qui récite la table de multiplication en chinois et à l'envers, un computer Apple célestement copié pour les poires, un choix de brosses à poil rebroussé pour se gratter dans le dos, tout y est, tout, il suffit de le trouver dans la fumée des saucisses à l'ail et les nappes de puanteur du fromage de soja fermenté, au milieu des tours de reins des haltérophiles adeptes d'ésotériques kungfu et des empilements verticaux des marchandises. Et la circulation n'est pas vraiment arrêtée, les taxis, les hondas pétaradantes (papa, maman et trois enfants dessus) s'insinuent précautionneusement, écartant avec dextérité deux couches laminaires d'humanité pour atteindre le sphincter de l'autoroute toute proche.

Pas de vide en vérité, l'espace des transits est puissamment recouvert d'une pâte d'hommes, débordante et tardive, mais ce ne sont pas les mêmes qui aux doigts de l'aurore iront demain boxer l'ombre du taiji chuan aux parvis du temple, simplement un piétinement si dru que la route en est cachée. Aussi drus au dessus des têtes les signes de l'empire, les calligraphies géantes des enseignes au néon, le vaste royaume des signes fondamental et doublement signifiant car on ne choisit pas un nom comme on choisit une paire de savates. La dénomination doit être correcte, disait le premier et le plus saint des professeurs, Confucius, car le nom est médiateur entre l'homme et l'univers qu'il interpelle (il n'y a pas si longtemps que les enfançons étaient appelés petits chiens pour égarer la vigilance des esprits malins toujours voisins). Alors le Tailleur des Cent Vertus dont la surface verticale d'enseigne calligraphiée est bien supérieure à celle de son échoppe, le cordonnier Gloire de la Chine, la maison de thé de l'Abondance Eternelle et tous les autres aussi fleuris et propitiatoires dans l'épithète ajoutent un arbre à la forêt serrée des mérites auspicieux.

Au tout petit matin, l'aube timide éteint le néon et chasse les dernières errances de la nuit remplacées par les premières ménagères du marché aux poisson et légumes, par les premiers ouvriers car le quartier est de jour le royaume de la petite industrie empilée aux ateliers de tous les étages et d'autres commerces pas moins innombrables. Une journée commence, active comme la nuit qu'elle remplace ; l'éclairage a changé mais seule l'ombre de la lune peut être complice des activités du pôle obscur dont le dense tissu est l'essence même d'une partie de la culture ; culture non officielle bien sur, loin des académismes de l'orthodoxie, du conformisme des lettrés et maintenant du technocratisme des jeunes manageurs, culture essentielle, niée souvent mais qu'aucun discours néo-confucéen ou moderniste n'est encore prêt à ensevelir de sa rationalité. Et pourtant l'aurore libère un des fondements mêmes de l'apparence de cette dernière, la circulation automobile qui sous la lumière progressive dévoilant les mutilations de la bétonnite va engloutir les Dix Mille Splendeurs.

© Michel Deverge, Aujourd'hui en Chine n° 56, 1989
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