La friteuse à air, véritable révolution culinaire ou simple effet de mode ?

La friteuse à air s'est imposée comme un incontournable, mais répond-elle réellement à l'engouement des consommateurs ? Le chef José María Borrás, figure montante de la gastronomie espagnole, lève le voile sur les secrets d'une utilisation réussie, loin des promesses marketing.

Dans une interview accordée à la revue Clara, le chef menorquin insiste sur la nécessité de comprendre le fonctionnement de cet appareil. « Si vous l'êtes comprise », précise-t-il, « elle devient bien plus qu'un simple gadget. » Pour Borrás, la friteuse à air n'est pas un remplacement de la friture traditionnelle, mais une alternative qui offre une cuisson plus saine, avec moins de matières grasses.

Il ne s'agit pas de reproduire à l'identique le croustillant d'une friture profonde, mais d'adapter les attentes. L'air chaud circule à haute vitesse, permettant de dorer et de sécher les aliments avec un minimum d'huile. Borrás souligne que la clé réside dans la maîtrise des paramètres : puissance, température et flux d'air.

Les critères techniques : puissance, température et circulation d'air

Pour un résultat optimal, le chef recommande de privilégier les modèles avec une puissance d'au moins 1 700 watts, assurant ainsi un réchauffement rapide et une stabilité pendant la cuisson. Le contrôle précis de la température, avec un large éventail d'ajustements, est également essentiel. Enfin, une bonne circulation d'air garantit une cuisson homogène, évitant les zones moins dorées.

Borrás insiste sur l'importance de ne pas surcharger la cesta, de préchauffer l'appareil et de retourner ou de remuer les aliments à mi-cuisson pour un résultat uniforme. Il nuance également l'utilisation de l'huile, suggérant un léger vaporisage pour un effet croustillant optimal. Les indications de temps et de température des recettes sont, selon lui, de simples points de départ à adapter en fonction des produits.

Un allié, pas un remplaçant

Le chef pense que la friteuse à air ne remplacera pas le four, la poêle ou la friteuse classique. Mais elle peut devenir un complément précieux, particulièrement pour les fritures légères, les légumes panés, les petits rôtis ou le réchauffage de plats. Manuel Viso, médecin, déconstruit même l'idée d'une transformation miraculeuse de